Džiovinimas pašalina drėgmę iš daržovių, kad bakterijos, mielės ir pelėsiai negalėtų augti ir sugadinti daržovių. Tai taip pat sulėtina fermentų veikimą, tačiau jų neaktyvina. Kadangi džiovinimas pašalina drėgmę, daržovės tampa mažesnės ir lengvesnės. Optimali daržovių džiovinimo temperatūra yra 140 laipsnių F. Jei naudojama aukštesnė temperatūra, daržovės gali „sukietėti“, tai yra virėjas ir sukietėjimas išorėje, tuo pačiu gaudant drėgmę iš vidaus. Galiausiai daržovės suformuos, kai drėgmė pusiausvyros elemente. Taigi džiovinimo procesą niekada nereikėtų skubėti pakeliant džiovinimo temperatūrą.
Daržovėms džiovinimo laikas yra labai svarbus švelnumui. Kuo ilgesnis džiovinimo laikas, tuo mažiau kvapnus ir prastesnis produktas. Džiovinimo laiką galima paspartinti džiovinant mažus, tolygiai supjaustytus gabalus.
